FERMENTASI YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi tipe asam yang terkenal. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat Yoghurt, seperti susu segar, susu krim, susu yang telah dihilangkan sebagian lemaknya dan susu skim (susu tanpa lemak), baik digunakan sendiri-sendiri atau kombinasinya.
Pembuatan Yoghurt merupakan salah satu metode yang tertua dalam sejarah pengawetan susu. Dewasa ini Yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya sehingga menghasilkan Yoghurt dengan cita rasa dan flavor yang semakin baik dan bervariasi. Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut SNI 01.2981.1992, Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan menggunakan bakteri tertentu sampai diperoleh bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

       Yoghurt yang beredar saat ini dapat kita jumpai dalam berbagai bentuk dan aneka rasa. Tamime dan Robinson (1989), mengklasifikasikan Yoghurt komersial ke dalam tiga kelompok yaitu plain atau natural Yoghurt, fruit Yoghurt, dan flavoured Yoghurt. Natural atau plain Yoghurt merupakan tipe tradisional dengan bau tajam dan rasa asam, sedangkan fruit Yoghurt dibuat dengan penambahan buah-buahan dan pemanis pada plain Yoghurt dan flavoured Yoghurt dibuat dengan penggunaan aroma buah dan senyawa 2 sintetis. Klasifikasi Yoghurt berdasarkan metode pembuatannya, dibagi dalam tiga tipe, yaitu: set Yoghurt, stirred Yoghurt, dan fluid Yoghurt. Set Yoghurt diproduksi dengan inkubasi di dalam tempat-tempat kecil khusus, Yoghurt yang dihasilkan berupa cairan kental dan setengah padat. Stirred Yoghurt diinkubasi pada tempat besar selanjutnya koagulan yang terbentuk dipotong-potong dan didinginkan pada tempat-tempat khusus yang lebih kecil. Fluid Yoghurt dibuat secara hampir sama dengan stirred Yoghurt, tetapi hasil yang diperoleh kekentalannya berbeda yaitu lebih encer.
       

  Manfaat Yoghurt

Beberapa manfaat Yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam Yoghurt  yaitu :

1.         Mengatasi Laktosa Intoleran

Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam Yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan Yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa.

2.         Menyeimbangkan Sistem Pencernaan

Bakteri dalam Yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, Yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus.

3.         Menurunkan Kadar Kolesterol

Bakteri asam laktat dalam Yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam Yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam Yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap normal.

4.         Mencegah Kanker

Senyawa yang terkandung dalam Yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam Yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker.

5.         Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri

Bakteri asam laktat dalam Yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa Yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa

6.         Kaya Kalsium

Dalam satu gelas Yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.

7.         Sumber Protein

Satu gelas Yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada Yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat Yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

  Jenis – Jenis Yoghurt

Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis Yoghurt, antara lain:

(1)      Yoghurt pasteurisasi, yaitu Yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

(2)    Yoghurt beku, yaitu Yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

(3)    Dietetic Yoghurt , yaitu Yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.

(4)   Yoghurt konsentrat, yaitu Yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.

Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, Yoghurt dibedakan menjadi set Yoghurt dan stirred Yoghurt. Set Yoghurt adalah Yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred Yoghurt adalah Yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.

Berdasarkan flavornya, Yoghurt dibedakan atas natural (plain) Yoghurt, fruit Yoghurt dan flavoured Yoghurt. Natural (plain) Yoghurt adalah Yoghurt tanpapenambahan gula maupun flavor. Plain Yoghurt rasanya sangat asam, sehinggatidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahanpencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam Yoghurt dapatditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.

Fruit Yoghurt adalah Yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buahyang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dan lain-lain. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar Yoghurt, sehingga mengganggu tekstur Yoghurt. Untuk mencegah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45^oC) baru kemudian dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini menghasilkan Yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata.

Flavoured Yoghurt adalah Yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam Yoghurt yaitu "drink Yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau susu segar) dan "pudding Yoghurt" (bersifat kental seperti puding).

Pemilihan Starter Yoghurt

Yoghurt sudah menjadi produk pangan fermentasi yang berkembang di seluruh Negara di dunia yang awalnya dibuat dengan pertumbuhan mikroorganisme secara spontan dan indigenus ada dalam susu. Dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan untuk menghasilkan produk Yoghurt dengan mutu yang konsisten, maka sekarang ini pengendalian proses biologis sudah berkembang dan mengarah pada pemilihan kombinasi kultur dan teknologi yang dibutuhkan untuk produksi Yoghurt pada skala industri.

Semenjak tahun 1970-an studi mengenai kultur starter Yoghurt sudah mengarah pada kombinasi kultur dari dua jenis bakteri yaitu S. thermophillus dan L. Delbrueckii subsp. bulgaricus (lebih mudah dan terbiasa dengan sebutan L. bulgaricus). Proses biokimia kedua jenis bakteri asam laktat tersebut sangat menguntungkan untuk memperoleh hasil Yoghurt dengan flavor, stabilitas dan konsistensi tekstur yang baik. Kedua jenis bakteri tersebut merupakan bakteri normal dalam proses produksi Yoghurt dan menghasilkan diasetil untuk flavor khas Yoghurt dan EPS untuk tekstur Yoghurt. Kombinasi kedua kultur tersebut lebih baik digunakan dalam proses produksi Yoghurt dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggal. Dalam perkembangannya, penambahan atau penggunaan bakteri asam laktat lain ke dalam kultur normal Yoghurt masih diperkenankan.

Penggunaan strain S. thermophillus maupun L. bulgaricus yang menghasilkan EPS dapat mencegah terjadinya sineresis pada Yoghurt. Sineresis merupakan kerusakan penting yang terjadi dalam proses produksi Yoghurt. Penggunaan strain kultur penghasil EPS (ropy strain) dapat mengurangi sineresis pada Yoghurt memberikan pembuktian bahwa produksi EPS oleh S. thermophillus dapat ditingkatkan melalui rekayasa genetika. Penggunaan ropy strain dapat menurunkan kekerasan Yoghurt dan memperbaiki viskosistas, retensi air dan sifat sensoris (mouth-feel) Yoghurt. Ropy strain starter Yoghurt juga sering disebut biothickener. Kriteria yang digunakan dalam pemilihan kultur starter Yoghurt yang digunakan pada proses produksi Yoghurt adalah sebagai berikut :

·       Mempunyai kemampuan menghasilkan konsistensi tekstur optimal, memperbaiki viskositas dan flavor,

·       Kultur mudah dipelihara dan dapat dipertahankan stabilitasnya,

·       Tidak mempunyai kecenderungan menginduksi terjadinya sineresis,

·       Toleransi yang sesuai terhadap gula,

·       Tetap beraktivitas dan tahan terhadap adanya bakteriofaga,

·       Mampu memproduksi asam secara cepat dan mempunyai toleransi terhadap asam,

·       Masih tetap aktif dengan viabilitas tinggi selama penyimpanan suhu rendah sampai akhir masa simpan Yoghurt,

·       Mempunyai kemampuan mempertahankan flavor setelah proses produksi,

Dengan kriteria tersebut di atas, maka banyak dikembangkan penambahan kultur bakteri asam laktat selain bakteri normal Yoghurt. Dalam satu dasawarsa belakangan banyak kultur probiotik yang ditambahkan ke dalam Yoghurt. Berdasarkan keragaman teknologi dan karakteristik dietetis dan profilaktis menambahkan kultur probiotik, seperti Bifidobacterium bifidum, B. infantis, L. acidophilus dan probiotik lainnya, ke dalam Yoghurt diharapkan dapat meningkatkan kasiat Yoghurt. Aplikasi kombinasi kultur probiotik dapat memberi keuntungan untuk menanggulangi masalah laju produksi asam yang rendah pada fermentasi produksi Yoghurt. Selain itu, fungsi kultur probiotik yang memberikan dampak positif terhadap kesehatan menyebabkan Yoghurt probiotik semakin popular dan direkomendasikan untuk dikonsumsi